Green продолжает знакомство с поставщиками продукции «Местное

Известное». Недавно побывали в гостях на производстве сырков

творожных глазированных Местное известное – ООО «Нордар».
О пользе и всех секретах производства сырков творожных глазированных «Местное Известное» нам рассказала технолог ООО «Нордар» Наталья Скуратович.

-Здравствуйте, Наталья. Как давно ваша компания на рынке? С чего вы начинали свою деятельность?

В 2010 году была реализация замороженной продукции. С 2014 года мы начали изготовление мороженого на своих площадях , а с 2018 - производство сырков. 

- Расскажите о процессе производства сырков творожных глазированных?

Технологический процесс производства сырков состоит из

следующих этапов : приемка и подготовка сырья; приготовление творожной массы; охлаждение и созревание творожной массы; формование творожной массы; глазирование сырков; охлаждение готового продукта; упаковка; маркировка; хранение.

Более подробно расскажу о процессах. Всё начинается с приемки сырья и оценки качества продукции. Для того, чтобы получить заведомо хороший продукт нужно изначально получить качественное сырье. Поэтому все начинается с оценки качества.У нас есть один постоянный поставщик творога и два запасных, чтобы обеспечить бесперебойную работу производства. Приемка сахара, творога и других ингредиентов  происходит следующим образом: лаборатория определяет  физико-химические и органолептические показатели сырья, после их подтверждения начинается работа согласно плана.

Мы видим план производства - какой объем творожной массы нам необходим и готовим ее на завтрашний день. Процесс созревания - неотъемлемая часть, от которого зависит конечный результат. . Далее просеиваются сухие компоненты: сахар, какао-порошок. Масло должно быть дефростированное, мягкое для того, чтобы произошло  взаимодействие всех компонентов. Затем происходит процесс смешивания сахара с маслом в течении 5-10 минут и далее добавляют остальные сухие компоненты смеси.

Если сырок будет с наполнителем или с кокосом, то компоненты добавляются в последнюю очередь, после того, как хорошо измельчился творог. Масса должна стать гомогенной (однородной) и пластичной. И уже тогда выгружаем в целлофановый пакет, пластиковый каратт и отправляем в камеру на созревание. 

После созревания масса попадает в бункер, формуется, покрывается глазурью, охлаждается, упаковывается в потребительскую упаковку, затем в транспортную упаковку и уходит уже на хранение в камеру.

-Из каких регионов осуществляется доставка молока на ваше предприятие?

Наш поставщик поставляет нам молоко самого высокого качества.
Я, как потребитель вам скажу, что самое хорошее молоко идет на сыр и на творог. Потому что там участвует закваска. Мы сами когда-то делали творог и знаем все нюансы, когда микрофлора не хочет с ним работать. Тут все должно быть идеально, антибиотик ни в коем случае нельзя. Поэтому на стадии приемки молока оно сортируется по сортности и определяется сыропригодность специальными лабораторными анализами.

-Какой творог используется для производства сырков творожных глазированных?

Это кислотно-сычужный творог по определенной технологии, 18% жирности. Мы знаем, что некоторые производители работают с кислотным творогом, но это другой продукт. Творог должен быть высокой жирности, малой влаги, обработанный по определенной технологии. Такой мы и используем.

-Шоколадная глазурь. Из чего она состоит? 

Шоколадная глазурь - это целая история. Мы запустили ее производство в 2019 году специально для сети  Грин. До этого мы делали глазурь целый год для себя, и это было не просто. Ведь мы не хотели, чтобы потребитель, надев белые брюки или белое платье измазался шоколадным осколком. Также не хотели, чтобы глазурь раскалывалась, поэтому была проведена работа по разработке рецептуры для шоколадной глазури.  

Основа глазури - 54% шоколад состоящий из какао-масло, тертых какао бобов и сахара. Для сохранения температурных параметров при работе с шоколадом были установлены специальные датчики реагирующие на изменения температуры в 0,5 градуса. Не обошлось и без установки кондиционера для поддержания температурного режима в помещении.

После отработки состава и способов работы с шоколадной глазурью была и изменена сама технологическая карта сырков глазированных т.к. шоколад остро реагирует на изменение температуры и повышение влажности. 

-Как вы контролируете качество и органолептические показатели готовой продукции?

Готовая продукция проходит пятиточечный контроль: во время замеса творожной массы и составления смеси для шоколадной глазури, промежуточный контроль и контроль готового продукта. Анализы делаются в нашей лаборатории и в аккредитованной лаборатории нашей городской ЦСМ, санстанции. Основные для нас показатели - это жирность, кислотность. -

Как вы реализуете свой продукт на территории Беларуси? 

Мы уже давно работаем с торговой сетью Грин по всей Беларуси и реализуем не только собственную продукцию, но и СТМ сети Грин сырки творожные глазированные “Местное известное”

-Какими новинками вы порадуете в будущем?

На данный момент у нас есть наш  “портфель”, в котором уже много полок заполнено. Мы тестировали такие вкусы, как кофе, корица, сублимированный ананас. Но вообще мы опираемся на желания нашего потребителя. Отслеживаем тенденции в кондитерке и ориентируемся на них. На данный момент спросом пользуются такие вкусы, как ментол, мята - их и планируем запустить. Также планируем поэкспериментировать с различными видами глазури и сырками для детского питания.